Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Gott och långsamt på stolta Mallorca

Bortom strandturismen finns dofter, smaker och upplevelser värda ett antal slingriga omvägar. Följ GP på en smakresa på en av Medelhavets vackraste öar.

Mallorca, charterresmål sedan slutet av 50-­talet, en ö som fortfarande överraskar och övertygar. Exploaterat, genomsökt, trångt om utrymme. Det märkliga är att denna lilla medelhavsö kan överleva alla miljontals besök och överfyllda turistbussar, inklusive ett skamfilat rykte kring osande grisfester och flödande sangria.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Det finns många pärlor; de små byarna, lugnet och de enkla restaurangerna på landsbygden. Matmarknaderna är Mallorcas sociala rum för både mallorquinerna och turisterna. Utbudet av färska råvaror är imponerande; producenterna är stolta över sina produkter.

I dag är allt fler mallorquiner stolta över sitt ursprung och sina mattraditioner. Vi märker det på vår resa bland Mallorcas entusiastiska kockar, jordbrukare, vinodlare, restaurang- och hotell­ägare som tror på öns fortsatta styrka och vill återskapa ”det äkta” Mallorca.

Traditioner, kunskaper och nedärvt matintresse blandas med nya tankar om oförfalskad mat, nyttighet och goda råvaror, omsorgsfullt odlade. Mormorsmors traditionella kök med en twist är det nya cocina moda och de fina råvarorna, som sopades under mattan under charterturismens sug efter billiga hamburgare, köttbullar, pizza och spagetti, börjar få tillbaka sin status.

Dessutom växer en knoppande slow food-rörelse mödosamt fram. Eko- och bioodlarna blir fler och fler. Restauranger och hotell med traditionell men uppdaterad mallorquinsk mat, tävlar om att ha det bästa köket med intressanta menyer och egna köksträdgårdar.

Maria och Teresa Solivellas, två systrar med rötter i mallorquinsk mattradition, driver den lilla restaurangen Ca Na Toneta i staden Caimari. Kanske kan Ca Na Toneta definiera den gryende mallorquinska slow food-rörelsen, där Maria tidigare varit ordförande. New York Times har varit där, magasinet Travel & Food likaså och flera andra i den internationella medievärldens köksregioner.

Till synes oberörda av medial uppmärksamhet, är Maria och Teresa några av Mallorcas bästa mat­ambassadörer. Systrarnas föräldrar öppnade Ca Na Toneta för 17 år sedan. Teresa var med från början medan Maria arbetade som musikproducent i Barcelona innan hon kallades hem till Mallorca och familjens restaurang.

– Vi hade då en öppen spis där en hel del mat lagades över öppen eld. Många äldre gäster blev hänförda när de såg hur vi arbetade. De kände dofterna och smakerna som de upplevt som barn men som de nästan glömt i det moderna kökets snabbframställda måltider, berättar Teresa.

Restaurangen rymmer runt 40 gäster. Inredningen är enkel; möjligtvis lite feminin, intimt opretentiös. En liten terrass har plats för ytterligare gäster.

– Vi var ”med i maten” redan som barn, berättar Maria och Teresa.

– Både vår mamma och mormor var matmammor av rang. Vi är uppvuxna med deras kunskaper, dofterna som spreds från köket, middagarna. Vi har alltid varit med och smakat och lärt oss på så sätt hur god mat ska smaka och tillagas; enkelt och med säsongsråvaror.

Nu för systrarna kunskaperna vidare.

Det finns alltid en anledning i familjen att fira en mathöjdpunkt, som den första sparrisen eller starten på snigelsäsongen.

– Olivolja är basen i köket, av tradition. Den andra viktiga basen är grönsaker. Med dem som huvudingredienser lägger vi till fisk eller en bit kött. En god soppa finns alltid på menyn.

– Maria lagar mer ”från hjärtat” än med teknik och recept, berättar Teresa.

I Marias kök finns ingen tidspress.

– Vi måste ändra samhällets stressiga tidscykel; vi tror att det är viktigare att planera, handla, tillaga och äta god mat än att hålla på med planlös snabbshopping. Det snurrar för fort i dag, säger Teresa.

I Mallorcas matskafferi finns Europas tidigaste säsongsråvaror; mycket tack vare öns milda klimat och många soltimmar. I april kommer de tidiga, fina babykronärtsskockorna, de ”svarta” morötterna, följda av späda tomater, bönor och paprika, lök och mängder av kålsorter. Apelsiner och citroner skördas under lång tid. September är vinmånad, i oktober är det dags för oliverna.

Biel Torrens Llabrés är ordförande i Mallorcas slow food-förbund. Han är jordbrukare i tredje generationen och har odlat ekologiskt/biodynamiskt i tolv år och står varje söndag på marknaden i Santa Maria.

– Vi är inte många ännu som odlar biodynamiskt, men vi blir fler.

Runt Biel Torrens Llabrés gård Finca Can Calo växer oliv- och mandelträd, apelsin- och citronträd. Här odlas potatis, kronärtsskocksstånden växer meterhöga och lämnar små, små lilagröna babyfrukter. Här finns sockerärtor, bondbönor och vackert vuxen spenat, kolossala blomkålsstånd, lök, vitlök och purjolök. Meterhög rosmarin, salvia, timjan, och oregano, ja alla de klassiska medelhavskryddorna. Han har också en olivolje- och mandelproduktion. Mallorca är känt för sina goda mandlar och en stor del av öns tidigare historiska rikedom kom från mandelodlingarna.

Också Mallorcas vinproducenter skapar en ny generation viner. ”Petits cellers” – de små källarna, kallas en sammanslutning vinodlare vars ägare nyfiket och med moderna metoder bygger morgondagens Mallorcaviner. Odlarna är helt inne på att förändra och förbättra, förädla och utveckla de mer eller mindre glömda druvvarianterna. En vinodlare kanske bara får fram femhundra buteljer, en annan ett par tusen.

Toni Gelabert anses som den kanske främste vinodlaren på Mallorca. Han odlar biodynamiskt och är pionjär på ön. Druvorna skördas för hand, något annat är inte tänkbart. På hans bodega lagras röda, vita och roséviner från de inhemska druvorna Giroblanc, Corgollasa, Callet, Prensal och Manto Negro.

Toni Gelabert röda Negre de Sa Colonia (100 procent Callet) odlas på öns nordspets endast trehundra meter från havet. Vinerna är kraftfulla med mycket karaktär, lite tuffa i motsats till de mer slimmade viner som produceras för storkonsumtion på fastlandet.

– Här råder småskaligheten. När en liten årgång är slut så är den, trots uppköparnas rop på mer, säger han.

Att långsamt färdas i det mallorquinska landskapet vid sidan av de stora vägarna, är som att förflyttas till dåtid eller till en filmisk upplevelse; inte förskönad, men verklig. Olivträden och mandelträden, Mallorcas gröna guld, punkterar oavbrutet landskapet, oftast grönt, lummigt, vänligt. En gång mödosamt byggda stenmurar omgärdar smalsmala småvägar; här och där med åldriga olivträd insprängda direkt i muren. I bygränderna hojtar fortfarande senororna till varandra medan de sopar gatan eller hänger tvätt. Eftermiddagens klassiska siesta lämnar gator och torg öde; endast tillfälligtvis är en enkel bar eller ett litet kafé öppet.

Vi träffar Jaume Fullana, som tillsammans med sin far Miguel driver ekologiska vin- och olivoljeegendomen Es Verger, 400 meter ovanför staden Esporles, nära Palma.

– Vi kallpressar våra oliver på kvällen samma dag de skördats. Produktionen är begränsad; vi prioriterar kvalitet i stället för kvantitet, berättar Jaume.

Enligt Jaume väljer kunderna i dag allt oftare bort markanta karaktärer till förmån för mer utslätade smaker. Es Vergers olivolja är smakfull, gräsig och lite bitig.

– Men i dag vill de flesta ha en mjuk olja, ett mjukt vin, mjuk mat ...

Vi provsmakar olivoljan och fyller munnen med en markant och kraftfull palett av gräsnoter, jord, värme, kronärtsskocka.

En smak av det goda Mallorca.

FAKTA: MARIA OCH TERESAS SLOW FOOD-TIPS

Olivolja: Systrarnas farbror gör fin olivolja, Oli Solivellas. Finns att köpa i Sverige

olisolivellas.com

Ost: Llorenc Palleras, ostmakare i sitt Formatgeria Can Morey. Ostar av opastöriserad mjölk från får, get och ko.

saformatgeria.com

Biomarknad: Plaza Patinés/Berenguer de Palou i Palma. Finaste grönsaker, frukt, ost, allt eko. Lördag förmiddagar.

Mer om Ca Na Toneta:

canatoneta.com

Fakta: Smaka på Mallorca

Bästa lammet

Hos senora Antonia bräseras lammsteken i öl tre timmar i vedeldad stenugn. Lammkotletterna är de möraste man kan smaka. Serveras enkelt med fräsch sallad och knapriga gyllene ugnspotatisar. Antonia har vanan inne från 40 års arbete. Hennes hökblick undgår ingen kypare eller servitris; order smattras, stekar vänds med långa järnspett. En matupplevelse från förr vid enkla långbord i den gamla gården, högt uppe på en bergstopp.

Es Verger ligger ovanför Alaro på vägen till Castillo de Alaro, längs en vacker vandringsled.

Tel: +34-971 182 126. Stängt måndagar.

Santa Maria Matmarknad

Mallorcas första eko-/biodynamiska matmarknad. Här står Mallorcas slow food-ordförande Biel Torrens Llabrés tillsammans med sina kollegor, ett tiotal producenter. Produkterna är allt från avokado till torkade tomater, ägg, sobrasadas, olivolja och vin, minibroccoli och rosagröna babykronärtsskockor, apelsiner och citroner.

Matmarknaden ligger inne i Santa Maria stad.

Öppet söndagar 8–14.

sommarlunch

En enkel men sagolikt smakfull bit av Mallorcas mattradition serveras från baren/caféet vid saltföretaget D’Es Trenc: gott bröd, kryddsalt, oliver, olivolja, rostade mandlar, tomater och ost. En generös portion för liten slant räcker gott till två. Passa på att titta på de kritvita saltbergen och laborera i butikens sortiment.

flordesaldestrenc.com

Typisk bodega

Varje stad och större by med självaktning har en eller flera bodegor. En sympatisk liten bodega är Sebastià Pastor, mitt inne i Santa Maria del Cami. Familjen har odlat vin i fyra generationer sedan 1937. Här smuttar man på klassiska mallorquinska druvor som Mantonegro, Premsal blanc, Callet.

sebastiapastor.com

Vin

Vinproducenten Toni Gelabert odlar enbart eko- och biodynamiskt och enbart med gamla mallorquinska druvor. Hans 13 viner är markanta i karaktären, alltifrån de röda och vita till rosévinerna. Restauranger och barer med självaktning på Mallorca serverar ofta Tonis viner. Bodegan går att besöka, helst fler än en person. Telefonbokning är en god idé.

vinstonigelabert.com

Olja

Högt ovanför staden Esporles odlar Jaume och pappa Miguel Fullana vin och oliver på olivoljefarmen Es Verger Esporles. Från Esporles slingrar vägen dramatiskt uppåt, uppåt. Den lilla fincan ligger med hänförande utsikt och på håll anas Palma. Den ekologiska olivoljan har en begränsad produktion; inga stora kvantiteter skördas. Kvalitet är ett honnörsord. Es Verger producerar ett par röda kraftfulla viner och ett dessertvin.

esverger.es

Färskpressat

Hela Mallorca (på landet) doftar magiskt av citrusblom, citroner och apelsinträd. Soller är klassiskt centrum för apelsinodlingen men på nästan varje privat liten plätt växer ett eller flera apelsin- och citronträd. Passa på att frossa av den utsökta färskpressade mallorquinska apelsinjuicen.

Favoritkorv

Sobrasada – den röda korven i alla sina märkliga former, är mallorquiners och katalaners klassiska, älskade korv. Den görs på fläskkött och kryddas med salt, ibland bacon, paprikapulver. En starkare variant kryddas med cayennepeppar.

Konsistensen är bredbar och sobrasadan läggs ofta på en bit gott bröd, ibland grillat, som en rejäl smakbit före måltiden, ett slags tapasvariant. Korven får sina olika former beroende på vilken sorts fjälster den stoppas i.

SMAKA PÅ PALMA

Är man ute efter god mat på Mallorca så kan man inte undvika Palma. Från landsbygden och från de små fiskehamnarna kommer de bästa av råvaror till ”storstan” varje dag. De bästa inhemska och internationella vinerna, den färskaste fisken, de finaste grönsakerna, ja, allt i matväg, det hittar man också i Palma.

Mercat de l’Olivar

Anses i dag som den kanske lite trendiga av Palmas saluhallar. Här finns, ostron- och sushibarer, bubblande Cava och roligt folkmingel. En och annan liten matbutik med det bästa urvalet av produkter från Mallorca. Ett besök här är ett bra sätt att skaffa en överblick över öns matrikedom.

Öppet: 07.00–14.30, mån–lör, 14.30–20.00 fre.

Placa de l´Olivar, 4

mercatolivar.com

Mercat Santa Catalina

I Palmas före detta fiskekvarter ligger matmarknad nummer två. Kanske aningens folkligare än l’Olivar men skillnaden är knappt märkbar. Missa inte Maria Solivellas. Här säljer hon sina läckra små ”cocas” över disk, helt nygjorda, liksom enkla smakrika soppor.

Öppet: mån–lör 08.00–13.00

Placa de Navegacio s/n

Pablos plockmat

På restaurang Es Vi som drivs i Hotel Son Vidas regi är trevlige Pablo pinxtoskung i köket. Hans uppdaterade mjuka gazpacho är bland annat gjord på färsk, vit sparris och avokado, inte alls stark av lök och paprika.

restaurant-esvi.com

Tapasrunda

En sammanslutning av ett tiotal barer/restauranger i gamla staden har skapat en snitslad tapasbana, ”Ruta Martiana”. Varje tisdag erbjuder de tapas och pinxtos och ett glas vin för bara två euro. Alla försöker överträffa varandra med allt från tonfisk med vitlök till chorizos och grillade minipeppers.

Tisdagar och nu även onsdagar startar evenemanget runt 19.30-tiden till sent fram på kvällen. Rolig mingeltur kring mallorquinska smakbitar och tilltugg.

Misa Braseria – Marc Fosh

Engelsmannen som jobbat med många stora chefer i Europa kom till Mallorca för 20 år sedan och stannade. I dag är han en av Palmas krogkungar med tre olika adresser runt om. ”Finkrogen” heter Simply Fosh, medan Brasseria Misa står för mer vardagsgod-slink-in-mat.

marcfosh.com

Emilio Innobar

En av Palmas kanske finaste fiskkrogar är Emilio Innobar med samma namn som den mexikanske kökschefen. Emilio står i sitt öppna kök och tillreder pinfärsk fisk och skaldjur. Han får ilsnabba sändningar från Galicien i norra Spanien, som han anser har världens bästa fisk. Mexikos, Asiens och Medelhavets smaker blandas i Emilios händer till läckra små rätter. Rolig stämning, hypermodern inredning.

emilioinnobar.com

BO PÅ MALLORCA

Agriturismo

Ett av Mallorcas charmigaste och snyggaste så kallade Agriturismohotell är Cases de Son Barbassa, beläget mitt i naturreservatet llevant. Barbassa är en ombyggd finca med rötter från 1700-talet, mitt i naturen, bland oliv-, mandel-, och Johannesörtsträd. Från Sanbarbassas högsta punkt syns Medelhavet och den närmsta staden Capdepera, med sin autentiska fiskehamn. Ägaren, Joan Baltasar Bonnin Moya, är en av Mallorcas matambassadörer. Han tipsar sina gäster om gastronomi och historia. Beställ din pinfärska hummer på morgonen så ligger den på tallriken lagom till middag, hämtad från hamnen i Capdepera.

sonbarbassa.com

Finca

Finca, namn på den spanska gården, namnger också mängder av hotell på Mallorca.

Es Castell, nära staden Caimari, är en åldrig finca, stor som en liten by. Fincan ligger på en höjd och läget är enastående vackert med utsikt över olivlundar och tystnad. Finaste dubbelrummet ligger i egen byggnad med takterrass.

fincaescastell.com

Klosterliv

Anrika byggnader berikar Mallorcas stolta historia. Hotel Son Brull med medeltida rötter har sitt utseende från slutet av 1700-talet, då ett kloster. Klosterlivets sakrala rytm sitter nog kvar i väggarna. Inredningen är märkligt nog till stor del skandinavisk; man ler igenkännande åt Wegners tidlösa möbler här och var.

Köket använder öns bästa råvaror och mycket hämtas från den egna köksträdgården. Underbara frukostar. Pool ute och inomhus, liksom spa.

sonbrull.com

Mini

Dai Cai i staden Llubi cirka fem mil nordöst om Palma är en restaurang med hotellrum – men de är bara tre stycken och minismå. I köket basar Caterina Pieras, före detta kökschef på hotel Castillo Son Vidas restaurang Es Vi, utanför Palma. Här presenteras det nya Mallorcas ”boutiquemenykök” med lantliga förtecken, råvaror från gårdar och producenter på nära avstånd från hotellet. Enkla rum. Spännande menyer och trevligt omhändertagande av det unga men erfarna ägarparet gör dig hemmastadd genast.

daica.es

Bo i Palma

Mitt i det mingligaste av Palmas gamla vackra kvarter ligger svenskägda Hotel Tres. Tres är från början ett ståtligt mallorquinskt palats från början av 1500-talet – än syns spåren av den mäktiga arkitekturen. Här basar Svenn Rudow, en norsk gutt som kan Palma och Mallorca på sina tio fingrar. Fråga honom om det du inte vet och du får de bästa tipsen. Uppe på taket finns en liten minipool med utsikt över Palmabukten och kringliggande vackra hus och maffiga privata takterrasser.

hoteltres.com

Portixol

Portixol är ett av Palmas charmiga hotell. Här doppar du praktiskt taget tårna i havet från terrassen. Hotellet drivs av svenska Johanna och Micke Lundström som skapade ett nytt koncept när de öppnade för över tio år sedan.

Kolossalt trevlig stämning och lite svenskprat över incheckningsdisken.

portixol.com

Hotel Castillo Son Vida

En av de mest hänförande utsikterna över Palma och bukten har man från Hotel Castillo Son Vida, lyxigt, njutbart, lugnt. Golf i närheten för den som är sugen på en runda. Lite gammaldags känsla och suverän service. Här tar du en kopp te på terrassen i all enkelhet när Palmas kvällsljus hälsar tillbaka med tusentals blinkningar, eller än lyxigare, ett glas spritzig Cava, kanske lite senare på kvällen.

castillosonvidamallorca.com

HISTORIK

Mallorca är den största ön i den Baleariska ögruppen. Ön har under seklerna styrts av fenicier, greker och romare.

Genom giftermålet mellan Ferdinand II av Aragonien och Isabella av Kastilien 1469, enades Spanien 1479 under ett enda kungadöme och Mallorca uppgick i moderlandet. Mallorca blev en gång rikt på odling och export av mandel liksom sjöfart och handel.

Palma liksom bland andra Soller, har vackra palats – många från senmedeltid och byggnader som minner om storhetstiden. Ön har genom seklerna attraherat mängder av ”kändisar” som kompositören Frederic Chopin, författarinnan George Sand, Winston Churchill, Grace Kelly och Elisabeth Taylor. Den spanska kungafamiljen bor en månad om året på Mallorca.

RESA TILL MALLORCA

Bästa tiden att åka: April, maj, juni är fina och inte så överbefolkade månader på Mallorca. Då är även vädret behagligt. Undvik juli, augusti. September, oktober, november är återigen normalt sett bra perioder med behagligt klimat.

Vårt tips: Om du åker runt på Mallorca – försök färdas på de små vackra vägarna som slingrar genom landskapet och förbi fina städer och byar. Undvik de största vägarna i möjligaste mån; tusentals professionella tävlingscyklister som tränar, gör vägarna osäkra under vårsäsongen och blir ett problem i trafiken.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.