Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

    Den här artikeln ingår för dig som är kund.

    Farväl till finkrogen

    Efter fjorton år vid Götaplatsen har krögaren och kocken Stefan Karlsson bommat igen stjärnkrogen Fond för att öppna nytt ett stenkast därifrån. För att han vill eller måste? Både och ska det visa sig. Enkelhet är det nya ledordet i krogbranschen.

    Klockan är kvart i fyra den 31 december. Nyårsaftonens eftermiddag. På restaurang Fond äter man personalmat: Biff Rydberg. När alla hämtat kaffe går Stefan Karlsson igenom detaljerna. Tonen är koncentrerad. Meningarna komprimerade. Lite som uppropen man har sett i polisfilmer från USA.

    Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

    – Alla här? Vi har 88 bokade. Två tolvor. Första sällskapet kommer klockan 18. Alla utom Lundahls är här före 20. Min familj sitter vid bord nio. Vi har fyra glutenallergiker, två skaldjursallergiker och en vegetarian – glöm inte att sänka menypriset för vegetarianen. Desserten innehåller bittermandel så dubbelkolla nötallergiker och ha helst desserterna ute före tolvslaget. Annars inget. Jo, försök sälja på alla lite champagne också.

    Det är en kväll som andra på Fond bortsett från att det är den allra sista. Efter fjorton år på Götaplatsen stänger Stefan Karlsson och hans två kompanjoner restaurangen alla betraktade som dödfödd från start.

    – Lokalen var helt rökt. Många hade försökt driva krog här men misslyckats och den allmänna meningen bland branschfolk var att jag var dum i huvudet.

    Men det svängde snabbt. Snart stämde även belackarna in i hyllningskören och efter bara två år fick Fond, som nummer fem i Göteborg, en stjärna i Guide Michelin, även om en och annan fortfarande hade synpunkter på Karlssons strävan att avdramatisera måltiden.

    – När vi fick vår stjärna tappade Paul & Norbert sin samtidigt och en dam från Stockholm som var här och hade fått sitt te i fel kanna skällde ut mig för att vi hade fått en stjärna fast vi inte ens hade riktiga dukar på borden.

    Stjärnan från Guide Michelin är inget man tar med sig som krögare och kock, utan ett betyg på krogen. Den 1 januari 2014 var alltså stjärnan borta. Stefan ser inget värde i att klamra sig fast vid en Michelinstjärna för sakens skull men erkänner att han varje år månaden innan guiden kommer ut har varit lika orolig för att tappa den.

    – Det är ju ett jävla skityrke egentligen. Det man lever för är uppskattning. Det är ju därför jag fortfarande står hemma och lagar mat till barn och familj: för att de uppskattar det jag gör.

    Stefan Mats Robert Karlsson föddes i småländska Gemla och även om man inte kan lokalisera den hyfsat bibehållna dialekten skulle det vara omöjligt att placera hans rötter i Hovås eller på Lidingö. Det kan också ha med utseendet att göra. Stefan ser inte bara snäll ut, han avskyr verkligen Gordon Ramsey-typen, kockar som skriker och skräms.

    – Jag har sett saker som att man hettar upp serveringsfat så servitriserna bränner fast fingrarna och bestämde mig tidigt för att så där ska jag aldrig bli. Är du ett svin vill ingen jobba med dig till slut.

    Det har inget med ambitionen att göra. Följer man Stefan Karlssons resa från Restaurangskolan i Växjö präglas den av strategi och målmedvetenhet: arbeta på vissa ställen, vinna vissa tävlingar, bli årets kock, komma med i kocklandslaget och så vidare.

    Till Göteborg och The Place kom han som nittonåring. Krogen var bland de första att introducera smakmenyer i Sverige. Det var åttiotal och det fanns pengar.

    – Vi stod och flamberade i årgångsarmagnac och när vi fick stjärnan stod krögarna och sprutade Dom Perignon ute på Arkivgatan. Man fick se levande humrar, tryfflar i överflöd, gåslever och bra viner.

    Stefan kallar det en släng av lyxsleven.

    Han sökte jobb på La Scala, som då drevs av Leif Mannerström och Christer Svantesson. Stefan hade nämligen tagit reda på att Christer skulle tävla i Bocuse d’Or, VM i matlagning, där han ville vara med. Efter den resan fortsatte han sedan till den andra stjärnkrogen i stan, 28+.

    1994 kom Stefan med i kocklandslaget, 1995 blev han utsedd till årets kock i Sverige samtidigt som han var med och startade Tvåkanten, där han började arbeta med nordiska smaker mer konsekvent. Och så, 1999, kunde Stefan Karlsson öppna sin egen restaurang i La Scalas gamla lokaler vid Götaplatsen.

    – Jag brann för att utveckla mitt smakarv. Att våga ta steget fullt ut för det svenska och inte ha en Caesarsallad på menyn av ren nervositet. Det var inte trendigt när vi började men det har blivit det sen.

    Den 15 januari 2014, en mulen dag med några få plusgrader, går vi från Fond mot de nya lokalerna på Johannebergsgatan. På hörnet låg tidigare Södra Vägens Glasmästeri. Nu ingenting. Ett urblåst skal på sin höjd. Den 12 mars ska den nya restaurangen öppna.

    Siffrorna från Statistiska Centralbyrån över restaurangbranschen de senaste fem åren visar en omsättningsökning med fem miljarder kronor per år. 2013 gjorde Fond vinst, som varje år sedan premiäråret, och Stefan Karlsson utsågs till årets krögare vid Restauranggalan i november. Varför stänger man Fond i det läget?

    – Krogen har funnits i snart femton år och behöver förändras. Omvärlden har förändrats och själv behöver man nya utmaningar.

    Stefan berättar att många av Fonds gäster var 55+ när han öppnade och samma ansikten dyker fortfarande troget upp. Men hur länge? Sedan handlar mycket om nya representationsvanor för en restaurang på Fonds nivå.

    – Företagsledare i den lite äldre generation hade hemmafruar som tog hand om familjen, och då kan man dra en fyratimmars middag ett par tre kvällar i veckan utan problem. I dag lever företagsledaren med någon som också har en karriär men hemmet ska fortfarande skötas, så tiden för ätandet har krympt och då kan man inte sitta med ett franskt borgerligt sätt att äta.

    Stefan Karlsson är inte ensam om att förändra sitt krogkoncept. Björn Perssons Kock & Vin stängde några veckor efter Fond och har återuppstått som Koka, en lite enklare restaurang med kortare menyer. I Stockholm har Henrik Norströms Lux gjort motsvarande kursändring och i Helsingborg har Per Dahlbergs Gastro bytt fine dining mot fun dining. Bakom trenden ligger framför allt företagens representation. Fine dining som företeelse är kanske inte på utdöende men publiken är liten och räcker inte till, särskilt inte under veckodagarna. En annan faktor är att gapet mellan stjärnkrogarna, bistroerna och gastropubarna minskat på senare år. Även enklare restauranger kan bjuda på bra kvalitet numera.

    Stefan Karlssons nya restaurang kommer att ha 42 platser mot 85 på Fond. Det gör en avsevärd skillnad en tisdagskväll när det är halvtomt, vilket också hänger ihop med representerandet. Det blir allt svårare att fylla en stor restaurang på veckodagarna och då hjälper det inte att det alltid är fullt på helgerna.

    Vi kliver in i ramaffärens gamla entré där vinbaren ska ligga. Det är meningen att man ska kunna få ett glas vin och lite tilltugg innan man sätter sig vid bordet eller kanske bara slinka in helt apropå. En hantverkare står och putsar tegelfogar på väggen. Vi kliver upp för några provisoriska trappsteg och lyckas undvika att trilla ned i en uppbilad ränna i golvet innan vi hamnar i matsalen. Det kommer inte att bli någon vägg mellan kök och matsal utan full insyn hela vägen.

    – Matlagningen ska vara en större del av måltiden. Vi kommer att lägga tallriken här, helt öppet, vilket innebär att du som kock kanske också bär ut maten. Det är bra både för kocken och för gästen.

    Efter att gjort ett påhittat varv runt ett stort chefs table vid sidan av köksavdelningen går vi mot entrén som kommer att ligga mot Johannebergsgatan. Stefan gestikulerar upp restaurangens vinkyl som ska rama in öppningen mot matsalen. Man ser framför sig en triumfbåge fylld med årgångsviner.

    En vecka senare har man fått överge hela idén med vinkylen. Toaletterna som man hade tänkt placera i källarplanet får inte plats för alla rördragningar och man blir tvungen att flytta upp dem till entrén.

    Detta är bara det första bakslaget i raden ska det visa sig.

    6 februari hos arkitekterna Okidoki står vi framför ett inspirationsbord med prov på material och färger. Fredrik Hansson, arkitekt, upprepar det Stefan redan har hunnit säga många gånger: fine dining är inte med i matchen längre.

    Den avdramatisering av måltiden som Stefan inledde på Fond genom att varken ha linneservetter eller dukar på borden skruvas nu till ytterligare ett varv. Borden Okidoki har tagit fram ser ut att vara halvvägs ute i syrenbersån med sina väl synliga springor mellan bräderna. Materialet är däremot exklusiv valnöt. Golvet ska vara i ek, i klassiskt fiskbensmönster men med trästavarna oregelbundet lagda i två färger. Fåtöljen till vinbaren är en traditionell club-modell men mindre och i lättare material. När arkitekten berättar om sin lek med historiska rötter – huset är ritat 1915 och nationalromantiskt på väg in i 20-talsklassicismen – låter det som en beskrivning av postmodernismen. Precis som 20-talet också var postmodernistiskt, fast begreppet inte var uppfunnet.

    Fredrik Hansson har tagit fasta på hur han tolkar Stefan Karlssons matlagning: okomplicerat men med mycket hög kvalitet. Utmaningen blir att synkronisera maten med porslinet, dukningen, inredningen, personalens kläder, ljuset, dofterna och göra det till en helhet. Men hur det än görs är maten ändå bibeln. Det är utifrån den man bygger evangeliet, men det enda Stefan har sagt om maten hittills är att det är det sista han behöver bekymra sig om.

    Den 19 februari på Fond. Öppningsdatumet hänger i luften. Gatukontoret har fortfarande inte lämnat besked om när de kan gräva upp Johannebergsgatan så man kan dra fram ström. Restaurangen kommer att behöva mer ström än allt annat i huset tillsammans.

    Om Stefan är bekymrad så visar han det inte utåt. Han visar sitt nya porslin i stället. Försiktigt drar han skyddspapperet från en tallrik och en mugg drejad av keramikern Ulla Örner med verkstad i Bagaregården.

    – Det blir rätt hög prislapp men det är kul att ha med närproducerat som inte bara är mat. Jag ser framför mig en god fisk eller skaldjursbit med några sköna grönsaker och en lätt sås som man kan äta både med sked och gaffel.

    Ur en pappkartong plockar Stefan sedan upp olika tallrikar från ett norskt porslinsföretag och egentligen ser han inte tallriken utan underlaget för en maträtt och det är kombinationen som gör att han fastnar för det ena och inte det andra.

    Noma i Köpenhamn, som tre år i rad utsetts till världens bästa restaurang, kör med drejade tallrikar från en lokal keramiker och säkert har Stefan känt att det är en bra inspirationskälla, men att servera kaffe i en mugg utan öra skulle förmodligen fresta hårt på tålamodet hos gästerna. Muggen är jättefin men hur ser den ut bredvid en kupa med Hennessy XO?

    – Vad är det som säger att den här muggen inte funkar ihop med en konjakskupa? Vem bestämmer reglerna? Det är precis som när vi tog bort dukarna på Fond för femton år sedan. Jag gillar kontrasten mellan kristallglas och det ruffa i en keramikmugg.

    Några dagar senare är muggen ersatt av en konventionell kaffekopp. Med öra.

    21 februari kommer det upp grundvatten när man gräver för fettavskiljaren i källaren. Det här är ett riktigt problem som man inte löser genom att flytta öppningsdatum ett par dagar hit eller dit. Löser man inte det här kan man inte öppna överhuvudtaget.

    – Problem är världens lättaste – allt finns där. Ju mer vi gräver desto mer vatten kommer det. Man kan älta det i flera dagar eller börja ställa sig frågan: vad gör vi för att det inte ska vara ett problem? Allt handlar om lösningen.

    Den största kicken Stefan känner är när han klarar av att lösa något riktigt svårt: en middag för designjournalister i ett garage i Los Angeles, mat till femtusen biltokiga ute vid Bananpiren på under tre timmar eller att vara på väg till en skaldjursbuffé i Vimmerby och i höjd med Jönköping komma på att havskräftorna är kvar i Göteborg. Samtidigt erkänner han att han står inför ett problem på en nivå han inte har behövt hantera tidigare.

    – I den här resan har jag har ingen kunskap. Vad kostar det att gräva ner en fettavskiljare tre meter i backen? Jag har varit med och startat saker tidigare men då har man gått in i en lokal där allt finns. Jag har ingen kontroll över vad som händer där nere längre.

    25 februari har Camilla Claesson Karlsson och Linda Råsberg, restaurangansvarig respektive sommelier, hittat klänningar till serveringspersonalen. En grå, ganska konservativ klänning som slutar vid knät. Det här är en process Stefan inte haft så mycket synpunkter på, utom att det inte får se för naket ut. Det ska inte vara för urringat och det ska finnas en liten ärm så gästen slipper se armhålan på servitrisen när hon sträcker sig över bordet. Camilla och Linda har tänkt på modeller som passar de flesta kroppar i ett material som andas och har lite struktur. Färgen är konservativt grå, som väggarna. När de väl blir målade.

    Man har också slutgiltigt bestämt sig för ett namn på restaurangen efter många och långa diskussioner: SK Mat och människor.

    Fyra dagar senare åker Stefan till New York för egna möten med krogentreprenörer och agenter. Tajmingen kanske inte är den bästa men resan har varit planerad sedan länge.

    Göteborg Energi har fortfarande inte kunnat presentera ett datum för elinstallationen men man har hittat en annan modell av fettavskiljare som kanske kommer att fungera. Problemet är att ingen vet var den är. Inte tillverkaren som har skickat den, inte speditören och ingen på Fond.

    Stefan och hans kompanjoner har nu tvingats skjuta på öppningsdatumet, preliminärt från 12 till 25 mars. Samtidigt krymper tidsfönstret från andra sidan. Den 30 mars åker Stefan till Kina för att laga mat.

    10 mars är vi på Fond igen. Stefan, Martin Moses och Daniel Fjällström har börjat laga maträtterna som ska finnas på SK Mat och människor. Finns det en sak alla kockar i hela världen har gemensamt så är det att de med en övertygelse gränsande till det religiösa hävdar att de gillar de enkla. Stefan Karlsson är antingen helt äkta eller den bäste lögnaren av dem alla.

    – Menyerna kommer att bli ännu enklare och kortare. Vi får berätta storyn i stället för att skriva den. Där kommer också det öppna köket in. Du ska kunna gå fram till kocken och fråga: Du, den här moroten ...

    Ambitionen är att bara ha fyra ingredienser till varje rätt, men att varje ingrediens kan spela flera roller. Tre olika tallrikar kommer fram. En med skrei, blåmussla och persilja, torrsaltad öringrom och smörstekta brödsmulor. Nästa är en röding från Malgomaj med råräka, jordärtskocka och syrad lök. På den sista tallriken ligger en lammrygg med kräm på brynt lök, råstekt rosenkål och kålsky.

    Förutom den sofistikerade enkelheten är en sak tydlig: kolhydraterna spelar biroller på den nya menyn.

    Ett uttalat mål har varit att inte göra ”ett nytt Fond” även om smakarvet är detsamma. Framför allt vill Stefan kunna vara snabbare och mer flexibel.

    – Kan jag få fem lamm från Hisingen så kan vi ha det på menyn några dagar. Det kunde vi aldrig på Fond. Kommer Lisa in och har plockat sillkremla kanske vi kan köra det i två–tre dagar och sen är det borta.

    Vi gör om den korta promenaden från 15 januari. SK Mat och människor är på väg att hitta sin form. Parketten i vinbaren är färdiglagd. De profilerade listomfattningarna sitter där de ska. Kalkstenspanelen på väggarna är inte långt borta. Att besticken Stefan beställde inte kan levereras – ett tyskt hotell beställde så många att man inte hinner med hans order – är ett litet problem i sammanhanget. Allt hänger nu på strömmen. Och det handlar inte bara om att kunna ge besked till personalen när de kan börja arbeta. Eller att varje dag kostar pengar utan några intäkter i andra änden. Med ambitionen att vara ännu snävare i säsong än tidigare vet Stefan inte vad han kommer att servera när man väl öppnar. Finns det nässlor? Är det mitt i sparrissäsongen? Är det för tidigt? För sent?

    Stefan rycker lite på axlarna när vi skiljs åt.

    – Det är klart att det är lite enerverande ...

    Frasen blir hängande oavslutad, men bara ett kort ögonblick, innan problemlösaren i Stefan Karlsson tar över och avslutar meningen.

    – Men vi kommer att hitta ett sätt att lösa det också.

    En vecka senare ringer Stefan. Han har fått ett datum av Göteborg Energi. Strömmen kommer mellan 7 och 11 april. Tyvärr har allt krångel med elen gjort att möbeltillverkaren placerat Stefan längre bak i kön så nu är det i stället möblerna man får vänta på. Men vecka 16 öppnar SK Mat och människor. Det är Stefan Karlsson helt säker på.

    FAKTA: Franska stjärnor

    Guide Michelin, utgiven av den franska däckföretaget, har på drygt hundra år gått från att tipsa bilister om var man kunde hitta en verkstad och ett hotell att övernatta i till att vara krogkritikerbibeln över alla andra.

    Stjärnorna delas ut endast baserat på maten som serveras och fem kriterier vägleder guidens inspektörer i bedömningen: kvalitet på råvarorna, hantverket, personlighet, prisvärdhet och jämnhet över tid.

    De första svenska stjärnorna delades ut till fyra Stockholmsrestauranger 1984, den första i Göteborg fem år senare till The Place. Sedan Fond och Björn Perssons Kock & Vin stängts och Bhoga fått en stjärna, har Göteborg fyra restauranger med en stjärna i guiden.

    FAKTA: Ändra konceptet eller inte?

    Nu väljer flera svenska toppkrogar att förändra sitt koncept och göra krogbesöket enklare och mer avdramatiserat. Vi frågade fyra andra krögare hur de resonerar.

    Ulf Johansson, 28+

    – Trender kommer och går. Vi startade 1985 på en enklare nivå och det vi gör i dag är vårt sätt att bemöta de gäster som vill uppleva ett lite lyxigare restaurangbesök där maten motsvaras av ett elegant porslin, fina dukar, generöst med utrymme mellan borden och absolut ingen tidspress. Vi vet att vi har gäster som ställer höga krav och det gör att vi ställer krav på oss själva att hela tiden överträffa deras förväntningar.

    Ulf Wagner, Sjömagasinet

    – Sjömagasinet representerar det klassiska och är så nischat som fisk- och skaldjursrestaurang att jag har svårt att se att vi skulle få anledning att ändra på vårt koncept. Det är också fel att tro att vi skulle vara en representationsrestaurang – majoriteten betalar faktiskt ur egen ficka. Jag tror att man går till Sjömagasinet när man vill göra restaurangbesöket till något speciellt och där handlar det varken om ålder eller om ställning i samhället.

    Björn Persson, Koka

    – Vi hade kommit så långt vi kunde med Kock & Vin men hade ändå svårt att fylla restaurangen på vardagskvällar – och det var personalen som tryckte på hårdast för att göra förändringen. Vi började tänka på hur Kock & Vin hade sett ut om vi hade startat i dag, tilltal, utseende, mat med mera, och där är vi med Koka i dag. Även som representationsgäst vill du ha något nytt, och det är längesen vi hade slipstvång på krogarna i Sverige.

    Håkan Thörnström, Thörnströms kök

    – Vi är ingen stor restaurang så vi har inte behovet att krympa på det viset. Sedan ser inte jag att det handlar så mycket om lokal eller inredning, utan vi försöker utveckla det som ligger på tallriken och finns i glaset på samma sätt som vi gjort i 17 år. Vi har jobbat intensivt med bemötandet gentemot gästen. Även om du har en exklusiv restaurang måste du ha personal som får dig att känna dig bekväm och omhändertagen.

    Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.