Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

⇒ Om cookies och personuppgifter
Bild - 1

Bild: Bild: Stefan Edetoft

Dukat med stjärnglans

Mat Efter 14 år, när Håkan Thörnström, köksmästaren Henrik Johansson och hela personalen slutat att tänka på den eftertraktade stjärnan i Guide Michelin och i stället gladde sig åt att de klarade sig fint utan den – då kom beskedet. Äntligen! ropade många i stan.

Redan i december förra året hade Mr Walker (Fantomen) från England bokat ett bord för två. Ryktet spred sig snabbt bland kollegor i hela Skandinavien, att nu var inspektören från Guide Michelin på gång. Men förutom Mr Walker fick Thörnströms Kök ytterligare tre besök av inspektörer – utan att ana något.

Resultatet blev den efterlängtade stjärnan i matbibeln Guide Michelin som utdelades i mars i år.

Cyklar till jobbet

Ett halvår senare cyklar Göteborgs nya stjärnkrögare Håkan Thörnström fortfarande till jobbet varje dag – från Kålltorp till restaurangen i Johanneberg.

– Det är min enda motion så det måste gå fort! säger han och berättar om olyckan när han blev påkörd av en bil, flög av cykeln och bröt handleden.

– Jag klarade huvudet och kanske livet, tack vare hjälmen som jag fått av den nitiske cykelpolisen Thomas Åsenlöf!

Alla morgnar börjar med att Håkan bakar brödet till restaurangen, sin mjölallergi till trots. Tio olika sorter för brödkorgen.

– När jag bakade häromdagen jäste sig portionsbröden lite oformliga. Sådant kan vi inte servera – bara att göra om!

"Proper cooking"

Varför fick ni stjärnan just i år?

Det är flera skäl, svarar Håkan men tror att huvudorsaken är den konsekventa satsningen på ”proper cooking", matlagning utan påhitt.

– Vi har stramat åt mot skandinavisk mat men är inte fanatiska. En hel del fisk, skaldjur och framförallt närproducerat och lokalt. Vi gör till exempel inte marmelad på passionsfrukt och jordgubbar serverar vi bara under säsong. Andra tider använder vi till exempel äpple med kanel.

– Det goda samarbetet mellan Henrik Johansson, köksmästare och restaurangchefen Peter Halldén är avgörande för helheten. Dessutom har vi jättekreativa personer i köket, berättar Håkan stolt. Men utan min hustru Annes ekonomiska ordning och reda hade vi inte lyckats.

Ny typ av gäster

Märker ni någon förändring efter stjärnan?

– Vi har fått en ny typ av gäster. De som reser efter Guide Michelin. Som paret från San Francisco som kom till Sverige för att de läst om oss. Det gav en riktig wow-känsla! De gillade det skandinaviska köket och ja, de blev mycket nöjda. Annars går allt vidare ungefär som tidigare. Möjligen har vi lagt in en ännu högre växel, säger Håkan Thörnström.

Bild - 2

Ålder: 43 år.

Aktuell: Sedan mars 2011 med en stjärna i Guide Michelin.

Mitt bästa matminne: Torsk- och spenatbrandade på Au Pressoir i Paris för 25 år sedan (brandade, en regional rätt från medelhavsområdet gjord på saltad torsk).

Min inspiration kommer från: Det dagliga arbetet med kollegorna.

Mitt bästa köksknep: Planera allt arbete.

Det tröttnar jag aldrig på: Korv. Mest spännande i Göteborgs krogvärld just nu och varför: Alla restauratörer som väljer att laga ”riktig” mat. Äntligen går fler och fler ifrån det molekylära ”hitte-på-köket”, inklusive undertecknad! För mig är det den totala restaurangupplevelsen som räknas. Kök, servis och miljö bidrar gemensamt att toppa gästens förväntningar.

Mest läst