- Natriumkarbonat och kalciumhydroxid. Ja, det är ju bara kalk och soda, men det måste man ha för att lösa upp den hårda fisken, säger Erling Fransson i Skärhamn.
Han är bara strax över 60, men är ändå uppvuxen med lutfisk i vällingen eller åtminstone i modersmjölken. Genom sitt jobb på fryseriet i Skärhamn vet han också att svenskarna sätter i sig 2000 till 2,500 ton lutfisk om året. Det är ingenting mot hur det var förr.
Utrotningshotad tradition?
- Idag görs lutfisk på torsk, långa och sej. I Småland föredrar de lutfisk av sej, medan vi på Västkusten och i Norge helst vill ha den på torsk, säger Ilona Miglavs, fiskpedagog vid Svensk fisk.
Hon är rädd att lutfisktraditionen håller på att dö ut. Trots att det finns folk som vill hålla liv i den med exempelvis lutfiskpremiär i oktober. Det finns också Sällskapet Lutfiskens vänner, grundat 1991 av ett par krögare.
Vännerna ser som sin uppgift att lära de fåkunniga om hur lutfisken ska anrättas. De vill se den som husmanskost, helst året om.
Åtta medlemmar
Lutfiskens vänner består av åtta medlemmar, men det finns också omkring 150 systersällskap spridda över hela landet. Leif Mannerström, ägare av Kometen, är en av de åtta.
Kometen serverar sedan länge lutfisk inför julen, med start någon gång i slutet av november.
- Nej, vi lutar den inte själva. Det låter vi norrmännen göra, säger Kometens kökschef Jonas Blomstervall och höftar att det blir cirka tio portioner om dan.
Bästa lagringssättet
Kometens lutfisk serveras med vit gräddsås, skirat smör, gröna ärter och knaperstekta fläsktärningar.
Att det blev lutfisk beror på att det var bästa sättet att lagra fisken i gamla tider. Det går i princip att använda vilken vitfisk som helst. Efter att fisken torkat ordentligt under vår och sommar läggs den i blöt ett par veckor före jul.
Sedan läggs firren i lut, en blandning av kalk, soda och vatten i 4-6 dygn. Därefter måste den vattnas ut i många vattenbad. Resultatet är en fet fast fin fisk.
- Lutfisk måste verkligen vara Slow Food i den rätta bemärkelsen, säger Ilona Miglavs på Svensk Fisk som rekommenderar lite nytänk i genren.
En bufférätt
Ca 1/2 kg kokt lutfisk, 4-6 pers.
1 stor rödlök
3 klyftor vitlök
10-15 körsbärstomater
1 burk kikärtor (400 g)
1 kruka basilika
Olivolja
Flingsalt och svartpeppar
Citron
Gör så här:
Häll av kikärtorna och skölj dem noga. Dela lutfisken i mindre bitar. Skär rödlöken i fina båtar och vitlöken i tunna skivor. Finstrimla basilikan (spara lite till garnering), dela tomaterna. Woka kikärtor, röd- och vitlök hastigt i olja. Vänd ner lutfisken och basilikan, salta och peppra. Allra sist, lägg i tomaterna som bara ska få lite värme. Lägg upp på ett fat och pressa över lite citron. Dekorera med basilika och citron.
